Molecules, Microbes, and Meals: The Surprising Science of Food
Alan Kelly
Oxford University Press, 2020
這是一部從分子層級解構飲食科學的著作，深入探索食物的外觀、風味、質地與品質的科學原理，以及烹飪過程中所發生的各種轉化，揭開食物結構的奧秘。作者系統性地梳理了食物的化學組成：從蛋白質的結構轉化、碳水化合物的構造，到脂肪與油在乳化系統中的物理化學平衡。書中特別強調「轉化」的概念，探討加熱與冷卻如何改變分子排列，進而影響我們對食物的感官體驗。回顧人類歷史，早在理解科學原理之前，就已熟稔發酵、巴氏殺菌與烹飪等極其複雜的科學活動。書中探討了微生物的多重角色，更延伸至從拿破崙時代到 NASA 的食品加工演進，以及包裝技術的重要性。這是一場將「廚房」視為「實驗室」的深度對話，用科學的眼光透視烹飪，讓我們的日常飲食增添更多探索的樂趣。
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